RICETTA / Lampredotto orientale con sformatino di patate, cipolle e ricotta

Dimensione Agricoltura di maggio 2023 ha pubblicato uno speciale dedicato al Festival Agrichef della Toscana. Nelle pagine dedicate alle ricette trovate quella che ha vinto l’edizione 2023 dell’evento di cucina regionale: è di Alessio Biagioli, agrichef della Cia Toscana Centro, che vende direttamente tanti prodotti agricoli di stagione e olio extravergine di oliva

La ricetta vincitrice del Festival Agrichef Toscana 2023 è quella del “Lampredotto orientale con sformatino di patate, cipolle e ricotta”, realizzata dall’agrichef Alessio Biagioli dall’azienda agrituristica Casamatta di Calenzano (Fi).

Molti degli ingredienti per le ricette di questa rubrica mensile li potete trovare nei mercati contadini della Cia Toscana Centro. Trovate tutti i mercati e gli orari su: www.ciatoscanacentro.it/mercati

INGREDIENTI

(per 5 persone)

• Per il lampredotto: lampredotto già lessato 1 kg; pomodori pelati 500 g; curcuma in polvere, cumino in polvere, zenzero in polvere, cannella in polvere, sesamo tostato; sedano 30 g; carota 30 g; cipolla 30 g; vino rosso 50 ml.
• Per lo sformatino: patate 300 g; cipolla rossa di Certakdi 150 g; uova 6; latte 60 ml; Parmigiano grattugiato 40 g; scamorza 50 g; brodo vegetale (sedano, carota, cipolla), sale, pepe, pangrattato, olio extravergine di oliva.

PREPARAZIONE

Lampredotto: Preparare la mirepoix (battuto al coltello di verdure) e farla appassire in casseruola con olio evo, aggiungere il lampredotto tagliato a listarelle, far rosolare bene e sfumare con il vino, aggiungere poi i pelati schiacciati e cuocere con coperchio per circa 20 minuti. Aggiungere le spezie e lasciar cuocere per altri 20 minuti.

Sformatino: Tagliare la cipolla a juliennes e farla appassire in saltiere con olio, aggiungere le cipolle a chips e portare a cottura con il brodo, frullare il tutto ed aggiungere parmigiano, uova, pangrattato e scamorza a cubetti. Aggiustare di sapore, mettere in stampi di silpat e cuocere in forno a 200°C per circa 15 minuti. Dressare il piatto servendo il lampredotto guarnito con lo sformato.

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